選對烹調方法 留住營養
時間:2019-04-16 來源:互聯網 

  

  蔬菜炒青菜少加水

  蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無機鹽,如烹調加工方式不當,這些營養素很容易被破壞而損失。比如,把嫩黃瓜切成薄片涼拌,放置兩小時,維生素會損失33%~35%;放置3小時,維生素損失41%~49%。

  炒青菜時若加水過多,大量的維生素溶于水里,維生素也會隨之丟失。包餃子和餛飩時,人們常常將菜用鹽腌后擠出菜汁,或把青菜煮一下擠出菜汁做餡,這樣維生素和無機鹽的損失更為嚴重。

  菠菜中含有大量的草酸,溶于水進入體內后,易形成不溶于水的草酸鈣,妨礙人體對鈣的吸收。科學的吃菠菜方法是將菠菜加水稍煮后,把湯倒掉,再涼拌著吃。

  胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細胞壁中,必須經過切碎、煮熟及細細咀嚼等方式才能加以利用。另外,β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質,因此生吃或者燒湯都不能被人體吸收,最科學的烹調方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。

  肉類別浪費湯汁

  一般來說,肉類所含的蛋白質、脂肪、無機鹽等因性質比較穩定,在烹調過程中損失較少。但紅燒或清燉會使肉中的水溶性維生素損失很多。研究發現,紅燒和清燉讓肉中的維生素B1損失最多,高達60%~65%;蒸和油炸的損失為45%;快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2,清蒸丸子會損失87%;紅燒、清燉肉塊會損失40%;快炒肉絲會損失20%。

  蒸或煮對肉中的糖類和蛋白質會起部分水解作用,也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中,因此在吃蒸或煮的肉時不要浪費湯汁。油炸也會損失肉中的大量維生素,但若在肉表面掛上面糊,就可以減少損失。

  米面少淘洗勿加堿

  淘米要適可而止。因為淘米次數和浸泡時間增加,其中的水溶性維生素和無機鹽會流失。

  做撈飯時,可使大量維生素、無機鹽、碳水化合物甚至蛋白質溶于米湯中,如丟棄米湯不吃,就會造成損失。

  熬粥、蒸饅頭加堿,可使維生B1和維生素C受到破壞。

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政務
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